风味美食
凉皮子
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凉皮子在内地一般叫凉粉,不过在新疆大家都叫凉皮子,也许是因为凉粉条很劲道,还有金黄色的面筋在上面,感觉很“皮实”?才做好的凉皮子色彩鲜艳浓郁,汤汁酸辣浓郁,远远就能闻见香味道。总之一个词:诱人。整个西北地区的凉皮子都比较类似,酸中带辣,有些地方叫“酿皮子”。

新疆人爱吃凉皮子,尤其是妇女最爱吃,因为这种风味小吃,既快,又经济实惠,且味道可口,几块钱的就是一顿美餐,所以受到人们的青睐。还有一个原因是,常年供应,不受季节的限制,即是隆冬季节的三九,凉皮子的生意照样兴隆。

凉皮子是一种面制品,做法简单而又独特,它不是和面,而是洗面。不过第一步还是先和面,和面时须放适量的盐(一公斤面粉放一小勺盐)。面要和的稍软。把和好的面放在盆中不断地用凉水洗,直洗到淀粉和面筋完全分离时为止。面筋取出后,剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。不过这种原料还不能马上用,要澄清沉淀,倒去上面的清水,剩下的淀粉糊糊加适量的苏达后就是原料。

凉皮子在圆形铝制的涮盘中做成,做法是先在涮盘内抹上一层油,再将淀粉糊原料倒入涮盘内,使涮盘内薄薄有一层为止。这时把涮盘放在开水锅上,加盖,使涮盘底与滚水触接,而不使开水入涮盘内,三五分钟取出涮盘,凉皮子即熟。捞出的面筋,可蒸一下,同凉皮子一起食用蒸。蒸熟的面筋多孔有弹性,很吸作料,是新疆凉皮子的一大必备品。

食用时,将凉皮子切成细条,把面精切成薄片,放入盘中,再浇上辣椒油、醋、蒜沫、酱油、芥末、芝麻酱等佐料,有些人喜欢香菜,加一点香菜丝,或者加点黄瓜丝,五颜六色,其色悦目,味而诱人。盛夏,人们吃凉皮子既可消暑又可提神,其风味绝非一般

克拉玛依凉皮子的历史不过二十多年。

听老克拉玛依人讲,一直到七十年代末、八十年代初,克拉玛依还是由回族凉皮子一统天下。这种凉皮的主要特点是,用勾了芡的鸡蛋卤子调味。

八十年代初的几年,克拉玛依曾有过一阵自制凉皮子热。那时,几乎每家都备有一个专门用来作凉皮子的铝制浅盆。以陕西、甘肃和四川人做得最好。

有想像力、爱琢磨的人总是能够“忽出新意”。他们在少数民族风味的鸡蛋卤子的基础上,开始试制自己的凉皮子汤。

那汤越做越香浓,越做越精彩,慢慢地形成了克拉玛依凉皮子的独特风味。

那做得最成功的就开始推着小车在沿街的荫凉处摆摊。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊。这种流动凉皮摊一直开了十几年,到九十年代中期,凉皮摊才纷纷进了门面房。

有人就问,凉皮子到处有,你克拉玛依的就哪么好吃?

克拉玛依凉皮子之妙

一在其汤。

其他地方的凉皮子多为干拌,民族特色的凉皮子是勾芡加鸡蛋卤子,凉皮子加汤为克拉玛依所独创。

汤的制法极其讲究。一为调料水。八角、丁香、桂皮、草果等十几种香料洗净后,先在清水中浸泡一夜使之出味,然后小火慢炖一个多小时,就成了;二为浓汤。水中加西红柿加葱、加姜等调味品精心熬制而成,色作金红,香味浓郁,入口微酸。辣椒、醋、香菜、蒜等是基本调料,哪里的凉皮子都得加,但克拉玛依凉皮子因为多了这勺汤,那味道就格外得浓。正所谓“有味者使之出,无味者使之入”。

带汤吃凉皮子不但味道特别,还有很多额外的好处。边吃边喝,首先是少了干吃的那种油腻和干燥,十分舒坦。所以,别处都是女人吃凉子的多,在克拉玛依,男士也常常光顾凉皮店,其实他们爱的就是那口汤。特别是酒后,酸酸地来一碗,酒就醒了。冬天,汤换成热的。冻得哆哆嗦嗦的,顺路猫进路边哪个凉皮店,一碗凉皮子加上热汤,越辣越喝,越喝越烫,吃完了,汗也出来了。吃凉皮喝汤,其经验之谈是,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。

二在其香辣。

辣椒油是凉皮调料中最关键的,克拉玛依凉皮店主在辣椒油的制作上是各显其能,下足了功夫。有的选用上好的沙湾螺丝辣子,加上芝麻,用油泼;有的专用四川的“朝天王”,取其皮薄籽多香味足……在油温和火候的掌握上更是各有招数。所以克拉玛依凉皮子辣味独特,不是使舌尖发麻、嗓子冒火的那种干辣,而是辣中带香,香中透辣,辣得醇厚,回味悠长。我去薛栋兰凉皮店吃凉皮,刚上二楼,中间还隔着好几个店面,那辣辣的香味已经扑面而来。

三在凉皮子本身的“冰清玉洁”。

在克拉玛依能排得上号的凉皮子店都有自己专门的加工房,卫生、用料有保障,一些店主就格外得自豪:“许多地方做凉皮子都不舍得用好面粉,我们的凉皮子全是用特一粉做的。”

所以克拉玛依凉皮子以“白、光、滑、软、筋、香、辣、鲜”而闻名。

甭吃,瞧一眼就咽口水。雪白透明的凉皮子,浸在金红的汤中,上面卧几方黄色的面筋,再撒上一撮碧绿的香菜,舀一勺艳红的辣子油,其色之美、其味之美真是无与伦比。

1、阿龙凉皮店 小吃店 光明东路5-8-1号 中餐 凉皮零售

2、爱莲凉皮店 小吃店 东风小区4-13号 中餐 凉皮零售

3、丁香凉皮销售店 小型餐馆 金龙镇邮局橱窗 中餐 主食、热菜(不含凉菜)

4、高记凉皮二店 小吃店 汇福市场附2号 中餐 凉皮零售

5、海燕凉皮店 小型餐馆 金龙镇邮局旁 中餐 主食、热菜(不含凉菜)

6、红运凉皮一店 小吃店 塔河路40号 中餐 凉皮零售

7、玖香园凉皮店 小型餐馆 东风小区4-8号 中餐 凉皮零售

8、康乐凉皮二店 小型餐馆 永安新村4-9号 中餐 凉皮零售

9、刘茂昌凉皮二店 小型餐馆 东风新村5-1号小院 中餐 凉皮零售

10、刘小红凉皮红星新村店 小吃店 红星新村16-21号 中餐 凉皮零售

11、刘小玉凉皮店 小吃店 油建路48号 中餐 凉皮零售

12、留香凉皮店 小吃店 准噶尔市场189号 中餐 凉皮零售

13、马白艳凉皮店 清真 小型餐馆 汇源城一楼侧门 中餐 凉皮零售

14、马桂芳凉皮店 小型餐馆 国贸商城1092号 中餐 凉皮零售

15、马军凉皮店 清真 小吃店 泽福A16-115号 中餐 凉皮零售

16、马晓飞凉皮店 清真 小吃店 油建路48号(三八商场一楼) 中餐 凉皮零售

17、南南凉皮一店 小吃店 南新路65-1-7 中餐 凉皮零售

18、清波凉皮店 小型餐馆 碧水花苑23栋67-1-5号 中餐 凉皮零售

19、双双凉皮二店 小型餐馆 南林小区榆园 中餐 凉皮零售

20、苏婆凉皮店二店 小型餐馆 胜利路48号 中餐 凉皮零售

21、谭记凉皮店 小吃店 油建路48号 中餐 凉皮零售

22、天府香凉皮店 小型餐馆 国贸后门23号 中餐 凉皮零售

23、添金凉皮店 小吃店 银河新村8-2号 中餐 凉皮零售

24、卫东凉皮店 小型餐馆 天山新村1-9号 中餐 凉皮零售

25、味全凉皮一店 小吃店 国光新村8-9号 中餐 凉皮零售

26、文家凉皮店 小型餐馆 金龙镇友好路工商银行旁 中餐 凉皮零售

27、国贸金芳凉皮 小吃店 清真胜利路118号(1095号房) 中餐 凉皮零售

28、香辣川味凉皮零售三店 小型餐馆 红星路22-17号 中餐 凉皮零售

29、香亭凉皮店 小型餐馆 韶山新村7-2号 中餐 凉皮零售

30、香园汉中凉皮店四店 小型餐馆 油建路22号 中餐 凉皮零售

31、小军川味凉皮店 小型餐馆 园丁新村20-14 中餐 凉皮零售

32、小石凉皮店 小型餐馆 天山路28号(博达市场110-2号) 中餐 凉皮零售

33、新华凉皮店 小型餐馆 金龙镇二区市场 中餐 主食、热菜(不含凉菜)

34、许福记凉皮店一店 小型餐馆 炼油厂邮电局旁 中餐 主食、热菜(不含凉菜)

35、英子凉皮三店 小吃店 东风小区4-1号 中餐 凉皮零售

36、石晶凉皮店 小吃店 和平新村4号 中餐 凉皮零售

37、薛栋兰快餐店 小型餐馆 清真 永红路204号 中餐 凉皮零售

 
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